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他表示：“食品營養(yǎng)學(xué)最基本的鐵律就是食物沒有好壞，多了少了就叫壞，不多不少需要平衡就叫好，沒有好的食物也沒有最壞的食物。比如維生素吃多了會中毒，缺少了會生病；過少或過量食用食鹽，同樣也會影響健康”。煎炸食品含油量較高，要避免攝入過多，但科學(xué)合理的攝入，不會影響營養(yǎng)與健康，故不必談“煎炸”色變。
食用油反復(fù)煎炸會產(chǎn)生有害物質(zhì)，是真的！
日常烹調(diào)油的成分是不飽和脂肪酸甘油酯。它在沒有催化劑存在，沒有水，沒有酸堿，室溫條件下，不會隨便水解。但是，在高溫下，反復(fù)使用可以分解成脂肪酸和甘油，導(dǎo)致酸度值上升，食物容易變質(zhì)。
《央視財(cái)經(jīng)》曾做過調(diào)查，食用油反復(fù)使用三次后，致癌物丙二醛會超標(biāo)十倍。值得注意的是，食用油反復(fù)使用的情況，從街邊小吃到大牌連鎖店，屢屢皆是，屢禁不止。
之前快餐店工作人員爆料道，餐廳的用油通常六天一換，每天使用撒滿濾油粉的濾油紙進(jìn)行過濾。對于這種情況，從道德上要求商家杜絕這種食用油反復(fù)的行為，是不現(xiàn)實(shí)的。
作為消費(fèi)者，戒掉煎炸食物也是完全不可能的。所以，對油炸食品的首要原則就是少吃，如要吃，盡量選擇可靠的商家。目前最有效的辦法還是依靠執(zhí)法人員進(jìn)行快速檢查和監(jiān)督。
保證煎炸食物安全的關(guān)鍵在于過程管理。對于食物煎炸，歐美國家有著嚴(yán)格的“油質(zhì)”檢測方法。手持式食用油品質(zhì)快檢儀可以幫助他們快速對煎炸油品進(jìn)行檢測，保證食用油的安全。
在我國，《GB7102食用植物油煎炸過程中的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，當(dāng)酸價(jià)達(dá)到5mgKOH/g，或極性組分含量（主要成分是油脂的氧化聚合物和水解產(chǎn)物）達(dá)到27%時(shí)，煎炸油即應(yīng)該廢棄。但是，我國卻很少有餐飲企業(yè)能真正遵循這些管理標(biāo)準(zhǔn)。
目前，我國針對煎炸食用油的檢測方法多為傳統(tǒng)化學(xué)方法。但這些方法必須由實(shí)驗(yàn)室專業(yè)人員操作，耗時(shí)費(fèi)力，化學(xué)試劑的使用可能會傷害檢測人員健康，實(shí)驗(yàn)化學(xué)廢劑會對環(huán)境造成污染，也不利于現(xiàn)場檢測。
因此，快速，準(zhǔn)確且高效的煎炸油測定儀【ATAGO（愛拓）煎炸油測定儀】是執(zhí)法人員進(jìn)行快速檢查和監(jiān)督的有效工具之一！
ATAGO（愛拓）煎炸油測定儀 DOM-24
【參考標(biāo)準(zhǔn)】
在《GB7102.1-2003食用植物油煎炸過程中的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定煎炸油的極性組分含量不超過27%。煎炸油品質(zhì)檢測儀應(yīng)用于公共衛(wèi)生監(jiān)督所、食品藥品監(jiān)督局及餐飲行業(yè)的食用油品質(zhì)檢測，達(dá)到檢驗(yàn)食用油品質(zhì)、保證產(chǎn)品質(zhì)量、保證食品安全、指導(dǎo)食品生產(chǎn)過程中質(zhì)量控制的目的，更為質(zhì)監(jiān)部門現(xiàn)場快速檢測提供支持。
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